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山西文学2018年第8期  文章正文

滋味

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  雪山驼掌

  在一册有关敦煌文化的集子里,我看到了雪山驼掌的烹制方法:

  将收集的骆驼蹄子先用凉水泡一周,再将毛皮煺尽,削去老茧,然后用慢火煮十多个小时,剔除骨头,再上笼蒸十多个小时。用大葱、大蒜、生姜将腥味去掉,将驼掌放入鸡汤内,加上火腿、猪蹄、鲜牛肉、香菇用慢火再炖。在泡、煮、蒸、炖的过程中,厨师们又将蛋清搅成糊状堆积为“雪山”,把午餐肉剁成肉末铺成弯曲路状,再浇上鲜汤汁,即可食用。

  我非饕餮之客,亦不精厨艺,所以,无法从这样的文字介紹里复原出雪山驼掌的形制。而且,我数次到达敦煌,每次总是和这款大名鼎鼎的陇上名菜“擦嘴而过”。但是 ……阅读全文

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